大米按照大米粒面和背沟的留皮程度，即大米的加工精度分等，即分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米四个等级。

    特等米：　　背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；

    标准一等米：背沟有皮，粒面团皮不超过1／5的占80％以上；

    标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／3的占75％以；

    标准三等米：背沟有皮，粒面粒皮不超过1／2的占70％以上。

    特等米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中**，粗纤维素、灰分含量则**，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙。不过特等米的胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也**。

    标准一等米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米．标准一等米中维生素B2和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。

    标准二等米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。

    标准三等米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量**，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。所以标准三等米一般不加工。